Hola a tod@s,

hoy os voy a hablar de uno de los capítulos que menos nos gustan a los profesionales de la Restauración. Los Costes. Los Costes de Nuestro Restaurante. Generalmente tenemos la impresión de que los Costes son una cosa que está ahí, que crece sin control y que siempre son más de los que nos gustaría que fueran. Si esa es la impresión que tienes, entonces es que probablemente NO estás Midiendo los Costes de Tu Restaurante o NO los estás Midiendo Suficientemente. 

Medir los Costes de Tu Restaurante te ayuda a desterrar esa sensación de falta de control sobre ellos, a conocerlos en profundidad y a atajarlos para reducir de donde se pueda sin que afecte a la calidad del Negocio. Hoy te traigo nociones básicas para que aprendas a hacer un Plan Semanal o Mensual de Control de Costes.

Como dice Steve Odland (colaborador en la revista Forbes), los negocios necesitan controlar los costes. Enfocarse en ello. Sin una vigilancia constante, las empresas pueden caer en una situación de falta de competitividad debido a unos gastos sobredimensionados. Los problemas económicos puntuales que se acaban convirtiendo en permanentes pueden dañar significativamente el negocio. Por eso, la mejor manera de mantener una estructura de costes adecuada es controlarlos de manera sostenida y constante.

Los datos de costes son, por supuesto, esenciales para la técnica de la predicción del coste. En cualquier caso, la forma en que registramos los datos de coste limita la predicción de la evolución del mismo a aquellas situaciones que son similares o comparables. Esta limitación de predicción precisa de los costes puede no ser grave en sectores en los que el entorno de producción cambia poco de un mes a otro o de un año a otro.

En muchos negocios (como restauración o agricultura, por ejemplo), sin embargo, las situaciones de producción idénticas suelen ser la excepción. Así, a menos que los datos del coste se dividan y se registren como costes unitarios y se correlacionen con los factores que controlan sus valores, son de poca utilidad a la hora de tomar medidas de mejora. Aquí, el enfoque al problema de datos de coste útiles es el de identificación, aislamiento y control de los factores que afectan el coste.

Recuerda: la dirección tiene que ser capaz de hacer comparaciones entre la política que se debería elegir y la que se debería rechazar. Tales comparaciones requieren la capacidad de predecir gastos, en lugar de simplemente registrar los costes.

El punto de equilibrio: análisis

La idea básica del punto de equilibrio es calcular (estimar) el punto en el que los ingresos comienzan a exceder los gastos.

El primer paso es dividir los costes del negocio en fijos y variables.

El punto de equilibrio ayuda a los empresarios a identificar cuándo empezarán a tener beneficios y les ayuda a poner precio a sus productos.

 

El ciclo mensual/semanal de Control

Debe incluir, al menos, los siguientes registros:

  • Cuenta de Resultados Operativa (mensual)
  • Cash Flow Actualizado (semanal)
  • Inventario Inicial y Final (mensual)
  • Albaranes Registrados en el Sistema (semanal)
  • Mermas (semanal)
  • Costes en Porcentaje de Ventas (mensual)
  • Ventas (ticket medio, número de comensales/tickets) (semanal)

 

Hazte estas preguntas:

 ¿Estoy realmente midiendo los costes de Mi Restaurante? ¿Conozco al detalle los Costes, sus variaciones y sigo sus Tendencias? ¿Sé interpretar los Costes de Mi Restaurante? ¿Me preocupo lo suficiente por esta cuestión? Si no es así… ¿Por qué estoy abandonando el control de Mis Costes?

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